Il cappello di vinacce può salire, compattarsi e asciugarsi proprio mentre il mosto fermenta più energicamente. La follatura del vino serve a riportarlo a contatto con il liquido, favorendo colore, profumi e tannini senza lasciare che la parte solida lavori in modo irregolare. Vediamo come si esegue, quando conviene usarla e perché la misura conta più della forza.
La follatura guida l’estrazione, ma non ammette automatismi
- Cos’è: l’immersione del cappello di bucce, vinaccioli e talvolta raspi nel mosto in fermentazione.
- A cosa serve: migliora il contatto tra parti solide e liquido, favorendo colore, aromi e struttura.
- Quando si pratica: soprattutto durante la fermentazione alcolica dei vini rossi, con frequenza variabile.
- Confronto utile: rispetto al rimontaggio è un intervento più diretto e spesso più intenso.
- Rischio principale: un’azione eccessiva può estrarre tannini duri e rendere il vino scomposto.
Che cos’è la follatura e perché si forma il cappello
Durante la fermentazione alcolica l’anidride carbonica spinge verso l’alto bucce, vinaccioli e residui di polpa. Si forma così il cappello di vinacce, una massa solida che galleggia sulla parte liquida e che, se non viene bagnata, tende a compattarsi e a perdere uniformità.
La follatura consiste nel premere il cappello verso il basso, fino a reimmergerlo nel mosto. In questo modo le bucce rilasciano più facilmente antociani, sostanze aromatiche e tannini, mentre la massa fermentante torna a essere più omogenea.
Non si tratta soltanto di una tecnica per ottenere un colore più intenso. Un cappello ben gestito resta umido, si scalda meno facilmente e limita le condizioni favorevoli a odori anomali e alterazioni superficiali. Nelle prime fasi può anche facilitare una moderata ossigenazione, utile per l’attività dei lieviti, ma la quantità di aria introdotta va sempre controllata.
La pratica riguarda soprattutto la vinificazione in rosso. Nei bianchi tradizionali il mosto viene separato dalle bucce prima della fermentazione, quindi non si forma lo stesso cappello da immergere.
Come si esegue in cantina
Nelle piccole vasche la follatura può essere manuale, usando un’asta o una pigia-vinacce che rompe la superficie e accompagna le vinacce nel liquido. È un metodo preciso, ma richiede tempo, fatica e grande attenzione, soprattutto quando il recipiente è profondo.
In cantina si utilizzano anche pistoni pneumatici, pale meccaniche o sistemi automatici. Questi strumenti permettono di regolare profondità, pressione e durata dell’intervento, rendendo la tecnica più adatta a volumi medio-grandi. La macchina, però, non sostituisce la valutazione del tecnico: un programma identico per ogni partita può produrre risultati molto diversi.
In una gestione pratica si osservano il comportamento del cappello, la temperatura, la densità del mosto e il profilo aromatico. Durante i giorni più attivi si può intervenire da una a tre volte al giorno, ma si tratta solo di un riferimento indicativo. Uve delicate, mosti caldi o vinacce già molto estratte richiedono un approccio più leggero.
La durata della macerazione può collocarsi, in una vinificazione rossa classica, intorno a 7-15 giorni, anche se varietà, stile e maturità delle uve possono accorciare o allungare il periodo. La svinatura non dovrebbe dipendere soltanto dal calendario, ma dall’equilibrio raggiunto tra colore, profumi, acidità e tannino.
Un aspetto che non va trascurato è la sicurezza. Il mosto in fermentazione produce anidride carbonica, un gas invisibile che può accumularsi negli ambienti poco ventilati. Prima di lavorare vicino a una vasca servono ventilazione adeguata, strumenti corretti e procedure professionali: non è un’operazione da improvvisare in uno spazio chiuso.
Follatura, rimontaggio e délestage non sono la stessa cosa
Le tre tecniche hanno un obiettivo comune, cioè mantenere il contatto tra mosto e vinacce, ma agiscono in modo diverso. Io considero la follatura la soluzione più fisica e immediata, mentre il rimontaggio permette spesso una regolazione più graduale.
| Tecnica | Come agisce | Effetto prevalente | Quando può essere utile |
|---|---|---|---|
| Follatura | Spinge il cappello dentro il mosto | Contatto diretto e rimescolamento energico | Quando serve uniformare rapidamente la massa |
| Rimontaggio | Preleva il mosto dal fondo e lo distribuisce sopra il cappello | Bagnatura, estrazione modulabile e possibile ossigenazione | Quando si vuole procedere con maggiore gradualità |
| Délestage | Svuota temporaneamente il liquido e lo riversa sulle vinacce | Estrazione incisiva e pulizia del cappello | Quando il vino può sostenere un intervento più deciso |
Non esiste una tecnica migliore in assoluto. Un Pinot nero dalla buccia sottile può richiedere delicatezza, mentre un rosso strutturato può tollerare un lavoro più intenso. Anche nel Piemonte del Nebbiolo la gestione del tannino è decisiva: cercare più estrazione non significa automaticamente ottenere un vino più elegante.
Alcune cantine utilizzano anche il cappello sommerso, mantenendo le vinacce sotto il livello del liquido con una griglia o un sistema di pressione. È una strada interessante quando si desidera un contatto continuo e meno legato a interventi ripetuti, ma richiede vasche adatte e un controllo accurato della fermentazione.
Frequenza, intensità ed errori da evitare
La domanda “quante follature servono?” non ha una risposta fissa. La frequenza dipende da varietà, maturità dei vinaccioli, temperatura, volume della vasca e stile desiderato. Un’uva sana e ben matura può sostenere un’estrazione diversa rispetto a una partita con buccia fragile o vinaccioli verdi.
- Follare troppo forte può rompere eccessivamente le parti solide e aumentare l’estrazione di tannini amari o verdi.
- Intervenire troppo poco lascia zone asciutte e compatte, con una macerazione disomogenea.
- Seguire un programma rigido senza controllare temperatura e densità porta a trattare allo stesso modo mosti molto diversi.
- Confondere colore e qualità è un errore frequente: un rosso più scuro può avere anche maggiore astringenza e minore equilibrio.
Io guardo soprattutto la risposta del mosto. Se il vino mostra un colore vivo, profumi netti e tannini già composti, aumentare la pressione serve a poco. Se invece il cappello resta asciutto, il liquido scorre male o l’estrazione appare incompleta, un intervento mirato può fare una differenza reale.
Il momento della fermentazione conta molto. All’inizio il mosto contiene poco alcol e l’estrazione dei composti più duri è generalmente più contenuta; con il passare dei giorni l’alcol aumenta e può favorire una dissoluzione maggiore dei tannini. Per questo la stessa follatura, ripetuta con la stessa intensità, non produce necessariamente lo stesso effetto dal primo all’ultimo giorno.
Il segnale più affidabile non è una regola presa da un manuale, ma l’insieme di assaggio, analisi e osservazione del cappello. La tecnica deve accompagnare la materia prima, non correggerla con la forza.
Il criterio pratico per decidere quando fermarsi
Una buona follatura mantiene il cappello umido, rende omogeneo il mosto e porta nel vino ciò che serve per lo stile scelto. Quando il tannino comincia a diventare aggressivo, gli aromi perdono freschezza o la vinaccia appare già molto sfruttata, continuare a premere non migliora il risultato.
La mia regola è semplice: prima osservo, poi intervengo, infine verifico. La follatura è uno strumento di precisione della vinificazione in rosso, non una gara a chi estrae di più. Nel bicchiere, spesso, l’eleganza nasce proprio dalla capacità di fermarsi al momento giusto.
